Il ritorno
di Emanuele Bello
Perché ho riaperto una trattoria che Ravenna rimpiangeva
Accanto a Porta Adriana c'era una saracinesca abbassata da due anni. Chi passava rallentava, guardava, e diceva sempre la stessa cosa: «Peccato». La Trattoria da Tommaso era stata un punto di ristoro nella storia di questa città, e la sua chiusura aveva lasciato nostalgia nelle strade.
Io quella nostalgia l'ho presa sul serio. Mi chiamo Bello Emanuele, e a una signora storica ho aggiunto soltanto il mio nome: «Bello al Rustichello». Non ho stravolto niente — piccoli ritocchi, luci calde, angoli accoglienti — perché una trattoria così non va rifatta, va risvegliata.
Ho aggiunto una cosa mia: la mescita di vini e i cocktail pre e post cena, per un aperitivo easy alle porte del centro. Il resto è quello che i ravennati aspettavano di ritrovare: la pasta tirata al mattarello, il fuoco lento, il conto onesto e le facce di casa.
In cucina
di Emanuele Bello
I cappelletti di Erminio, una ricetta che non si tocca
Sul menù li trovate come «I cappelletti di Erminio», e il nome resta lì per rispetto: certe ricette non appartengono a chi le cucina, ma a chi le ha tramandate. Panna, prosciutto e asparagi — e se li volete al ragù, li facciamo anche al ragù, come si è sempre fatto.
Ogni mattina nel padellino passa la sfoglia fatta a mano: cappelletti, strozzapreti, tagliatelle. In Romagna la pasta non è un primo piatto, è una lingua. E come tutte le lingue si impara da chi la parla da sempre, non dai libri.
Quando li assaggiate, pensate a questo: ogni morso ha una storia, e questa è più vecchia di me. Io mi limito a non rovinarla.
Le due terre
di Emanuele Bello
Dalla Puglia dorata alla pineta: il viaggio delle bombette
Dalla Puglia dorata, ulivi e vigne; fino alle mura di Ravenna e ai frutti delle pigne. Nel mio menù queste due terre si siedono allo stesso tavolo: la piadina accanto alla focaccia, lo squacquerone accanto al cacioricotta, il castrato alla griglia accanto alle bombette.
Le bombette sono la Puglia dei giorni di festa: involtini di capocollo che sfrigolano sulla brace, da mangiare caldi, con la cicoria ripassata e le fave scafate. Il capocollo di Martina Franca arriva sul gran tagliere con la focaccia della nonna Nella e le leccornie di giù.
Qualcuno mi chiede se questa è cucina romagnola o pugliese. Rispondo che è cucina di casa: dove la collina bacia il mare, e il sale si mesce all'aria cheta, s'intrecciano storie di mani e di cuori. E di lenti fuochi, vino e dolci amori.
